預(yù)制菜簡化了從廚房到餐桌的過程，滿足了現(xiàn)代快節(jié)奏生活中人們對便捷與美味的雙重追求，但對于預(yù)制菜“沒營養(yǎng)、不健康”的質(zhì)疑聲也同時存在。預(yù)制菜能不能放心吃？3月12日，市市場監(jiān)管局舉辦“走進(jìn)預(yù)制菜企業(yè)，探尋舌尖新奧秘”活動，組織人大代表、政協(xié)委員、市民代表走進(jìn)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)及權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)實地參觀，了解預(yù)制菜的制作過程，增進(jìn)對預(yù)制菜行業(yè)的了解。

走出認(rèn)知誤區(qū)——原來預(yù)制菜不加防腐劑

去年3月，市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預(yù)制菜的定義：“不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。”據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全市符合預(yù)制菜定義的食品生產(chǎn)企業(yè)超過80家。

活動中，大家走進(jìn)南通泰和食品有限公司、美川食品科技（南通）有限公司兩家企業(yè)，參觀原料倉庫、生產(chǎn)車間、加工流水線、成品儲存區(qū)等，了解預(yù)制菜從原料采購、加工處理到包裝儲存的全過程。

上午11點，在泰和食品的無菌生產(chǎn)車間里，工人們正在流水線前制作小炒黃牛肉里的牛肉與醬料包。公司總經(jīng)理張麗娟介紹，這是叮咚買菜定制的預(yù)制菜產(chǎn)品，除了主食材牛肉，還包括藥芹、香菜、小米椒、調(diào)味料等，是一道很受歡迎的快手菜，產(chǎn)品不添加防腐劑，冷藏保質(zhì)期為4天。“不添加防腐劑，怎么保鮮？”面對參觀人員提問，張麗娟解答，通過物理滅菌、氣調(diào)保鮮技術(shù)、低溫儲運等措施可以有效控制微生物數(shù)量，從而延長保鮮時間。

在泰和食品的產(chǎn)品展示間，梅菜扣肉、胡椒豬肚雞、佛跳墻、咸蛋黃獅子頭等幾十種預(yù)制菜產(chǎn)品分別陳列在冷藏、常溫、冷凍三個展區(qū)里。參觀人員拿起一款松鼠鱸魚，看著包裝上的文字點頭：“配料表很干凈！你看，調(diào)味汁包里只有番茄沙司、番茄醬罐頭、水、油、鹽、醋、糖、淀粉，并沒有‘科技與狠活’。”走在存放原材料的冷庫和調(diào)料倉庫里，大家邊看邊感嘆：“原料可追溯，放心不少。”

膳食纖維含量——可以通過專業(yè)設(shè)備檢出

預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量是否過關(guān)？企業(yè)除了自檢，還可以把產(chǎn)品送到權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，為產(chǎn)品貼上更具公信力的“質(zhì)量標(biāo)簽”。如皋市綜合檢驗檢測中心內(nèi)，建有江蘇省唯一一家省級預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心，檢測能力覆蓋營養(yǎng)物質(zhì)、理化指標(biāo)、農(nóng)（獸）藥殘留、添加劑、微生物、污染物等指標(biāo)。

來到無機(jī)實驗室，工作人員正在檢測一種肉類食品預(yù)制菜里的亞硝酸鹽含量。微生物實驗室里，實驗室負(fù)責(zé)人賈俊杰指著一臺全自動微生物鑒定儀介紹，利用這臺機(jī)器，可以檢測出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等十幾種致病菌。如何得知預(yù)制菜里有沒有添加防腐劑？這就要用色譜儀了，它可以檢測出苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等十幾種常見防腐劑。

食材加工成預(yù)制菜，營養(yǎng)成分是否會流失？口感還原度怎么樣？這是參觀人員共同關(guān)注的問題。省預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心負(fù)責(zé)人陳建國說，今年中心添置了全自動膳食纖維分析儀等設(shè)備，可以檢測預(yù)制菜中的維生素、膳食纖維含量。“下一步，我們將積極開展科技研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)制修訂和資質(zhì)擴(kuò)項，逐步填補在還原度檢測、產(chǎn)品保質(zhì)期驗證、非法添加物檢測等方面的空白項，滿足預(yù)制菜行業(yè)的檢驗檢測需求。”

提建議談期待——把選擇權(quán)交給消費者

“產(chǎn)品有出廠檢驗嗎？”“保質(zhì)期是怎么確定的？”邊看邊問，大家對預(yù)制菜有了更深入的了解。參觀人員還品嘗了部分預(yù)制菜品，直觀感受其口味和品質(zhì)。有人稱贊：“預(yù)制菜口感相當(dāng)不錯，完全顛覆了以往的認(rèn)知。”有人則認(rèn)為：“部分預(yù)制菜口感偏咸偏油，要是能清淡些就更好了。”也有專業(yè)人士指出，預(yù)制菜加工過程中會有一些維生素、芳香物質(zhì)等營養(yǎng)素的損失，不提倡作為食物的主要來源。

市人大代表夏風(fēng)在今年市兩會期間提交了一份關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的建議。“通過參觀，消除了之前對預(yù)制菜的一些誤解。”作為消費者，她也期待企業(yè)主動公示預(yù)制菜的原材料來源、加工過程，餐館飯店在使用預(yù)制菜時主動告知，把知情權(quán)和選擇權(quán)交給消費者。

南通市食品安全協(xié)會共有200多家會員單位，其中有一部分是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。“據(jù)我們了解，本地預(yù)制菜企業(yè)尚以中小規(guī)模為主，技術(shù)能力不足、工業(yè)化程度還不高。”市食品安全協(xié)會會長吳桂林介紹，協(xié)會正謀劃成立預(yù)制菜分會，加強行業(yè)治理，引導(dǎo)企業(yè)自律，加強對原材料和生產(chǎn)流程的把控，還將組織企業(yè)互相交流學(xué)習(xí)，升級設(shè)備、工藝流程。他呼吁國家層面盡快出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，便于企業(yè)對照執(zhí)行。

 記者 王瑋麗