蟹黃大包，“小眾”升級(jí)變“大眾”

“大早餓著肚子看阿姨包包子，一大勺蟹黃兜進(jìn)面皮，沉甸甸放進(jìn)蒸籠；掀開蒸籠，肥肥的包子碗口大，個(gè)個(gè)漾著黃澄澄的蟹油，鮮掉眉毛……像我這樣四季饞蟹的人，兩只就能吃撐了！”

五一長(zhǎng)假，上海網(wǎng)紅博主“菜菜子”江蘇運(yùn)河行，向?qū)氉觽儸F(xiàn)場(chǎng)直播的如皋孟家蟹黃包制作過程，這一堪比臺(tái)灣“鼎泰豐”小籠包透明工坊的創(chuàng)意營(yíng)銷，讓深藏古邑如城深巷的大包瞬間走紅。

面對(duì)聞?dòng)嵍鴣怼⒃阱\繡路上排起70多米長(zhǎng)龍等候嘗鮮的八方游客，孟家蟹黃包第四代傳人孟松岑連呼意外：“孟家蟹黃包創(chuàng)于清朝咸豐10年，距今已有160多年，走的是從肉包到蟹包、從‘大眾’到‘小眾’的路線，沒想到現(xiàn)在國(guó)家倡導(dǎo)、百姓需要消費(fèi)升級(jí)，又帶動(dòng)了蟹黃包從‘小眾’到‘大眾’的產(chǎn)業(yè)升級(jí)！我們后半夜幾乎不睡，還是來不及做，每天‘順豐’外發(fā)200多箱。”

孟家蟹包百年傳承，先后被央視“舌尖上的中國(guó)”等專欄報(bào)道。近年，圍繞“新業(yè)態(tài)、新場(chǎng)景、新潮化”，如皋市政府行文，認(rèn)定孟家蟹包店（蟹黃包制作技藝）為如皋市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其后，南通市又認(rèn)定其為“南通市老字號(hào)”，弘揚(yáng)非遺技藝，實(shí)現(xiàn)蟹包產(chǎn)業(yè)升級(jí)擴(kuò)容，激發(fā)大眾消費(fèi)新動(dòng)能。

孟松岑戴口罩、工作帽，身披白大褂，與兩個(gè)非遺傳承徒弟一起揉搓面團(tuán)，用木質(zhì)鏟子將又大又圓的蟹黃肉圓，塞進(jìn)面團(tuán)中。這套流程，看似與其他店面程序無異，究竟有啥獨(dú)門絕活？孟先生說：“早從上世紀(jì)八十年代開始，在祖?zhèn)骷妓嚨幕A(chǔ)上，我不斷探索改進(jìn)蟹包制作的面粉發(fā)酵、肉餡配比、蒸制溫度等等，在如皋市首創(chuàng)蟹黃包制作，形成標(biāo)準(zhǔn)化制作流程，在保守配方等商業(yè)機(jī)密的同時(shí)，仍年年帶徒傳承，讓蟹黃包美味惠澤四方。”

從食材原料加工，到蟹黃包成品，蟹包先后要經(jīng)過20多道工序。“假日經(jīng)濟(jì)”，倒逼孟松岑包子團(tuán)隊(duì)晝夜奮戰(zhàn)。“我自己夜里12點(diǎn)起床，和面發(fā)酵，按比例投放調(diào)料，拌和蟹黃包肉餡，員工5點(diǎn)到店。所有流程親力親為，決不允許出半點(diǎn)差錯(cuò)。”

“蟹包是傳統(tǒng)小吃，在年歲變更中承載著幾代人舌尖上的記憶。”這些年，不少熟客每每想吃“家鄉(xiāng)的味道”時(shí)，總會(huì)通過微信與孟松岑聯(lián)系，“我們將制作好的蟹包發(fā)往新疆、西藏、內(nèi)蒙等全國(guó)各地，有時(shí)網(wǎng)上銷售超過了店堂現(xiàn)售，創(chuàng)造了蟹黃包子消費(fèi)新模式。”

蟹黃大包，激活如城早市，上海、江蘇等各地游客紛至沓來。饕鬄客們坦言：“如皋老爐燒餅搭豆腐腦，香！蓋澆牛肉外加刀魚餛飩，爽！玉米大麥粥，配流黃鴨蛋，快活似神仙。”“早上皮包水（蟹包），下午水包皮（洗浴）”，揚(yáng)州慢生活消費(fèi)新景，悄然呈現(xiàn)。（顧佩良）