蟹黃大包，“小眾”升級變“大眾”

“大早餓著肚子看阿姨包包子，一大勺蟹黃兜進面皮，沉甸甸放進蒸籠；掀開蒸籠，肥肥的包子碗口大，個個漾著黃澄澄的蟹油，鮮掉眉毛……像我這樣四季饞蟹的人，兩只就能吃撐了！”

五一長假，上海網紅博主“菜菜子”江蘇運河行，向寶子們現場直播的如皋孟家蟹黃包制作過程，這一堪比臺灣“鼎泰豐”小籠包透明工坊的創意營銷，讓深藏古邑如城深巷的大包瞬間走紅。

面對聞訊而來、在錦繡路上排起70多米長龍等候嘗鮮的八方游客，孟家蟹黃包第四代傳人孟松岑連呼意外：“孟家蟹黃包創于清朝咸豐10年，距今已有160多年，走的是從肉包到蟹包、從‘大眾’到‘小眾’的路線，沒想到現在國家倡導、百姓需要消費升級，又帶動了蟹黃包從‘小眾’到‘大眾’的產業升級！我們后半夜幾乎不睡，還是來不及做，每天‘順豐’外發200多箱。”

孟家蟹包百年傳承，先后被央視“舌尖上的中國”等專欄報道。近年，圍繞“新業態、新場景、新潮化”，如皋市政府行文，認定孟家蟹包店（蟹黃包制作技藝）為如皋市非物質文化遺產。其后，南通市又認定其為“南通市老字號”，弘揚非遺技藝，實現蟹包產業升級擴容，激發大眾消費新動能。

孟松岑戴口罩、工作帽，身披白大褂，與兩個非遺傳承徒弟一起揉搓面團，用木質鏟子將又大又圓的蟹黃肉圓，塞進面團中。這套流程，看似與其他店面程序無異，究竟有啥獨門絕活？孟先生說：“早從上世紀八十年代開始，在祖傳技藝的基礎上，我不斷探索改進蟹包制作的面粉發酵、肉餡配比、蒸制溫度等等，在如皋市首創蟹黃包制作，形成標準化制作流程，在保守配方等商業機密的同時，仍年年帶徒傳承，讓蟹黃包美味惠澤四方。”

從食材原料加工，到蟹黃包成品，蟹包先后要經過20多道工序。“假日經濟”，倒逼孟松岑包子團隊晝夜奮戰。“我自己夜里12點起床，和面發酵，按比例投放調料，拌和蟹黃包肉餡，員工5點到店。所有流程親力親為，決不允許出半點差錯。”

“蟹包是傳統小吃，在年歲變更中承載著幾代人舌尖上的記憶。”這些年，不少熟客每每想吃“家鄉的味道”時，總會通過微信與孟松岑聯系，“我們將制作好的蟹包發往新疆、西藏、內蒙等全國各地，有時網上銷售超過了店堂現售，創造了蟹黃包子消費新模式。”

蟹黃大包，激活如城早市，上海、江蘇等各地游客紛至沓來。饕鬄客們坦言：“如皋老爐燒餅搭豆腐腦，香！蓋澆牛肉外加刀魚餛飩，爽！玉米大麥粥，配流黃鴨蛋，快活似神仙。”“早上皮包水（蟹包），下午水包皮（洗浴）”，揚州慢生活消費新景，悄然呈現。（顧佩良）