◎林炳堂

我的家鄉(xiāng)向北不遠處便是“潮來萬里浪，潮退千步沙”的南黃海。每當退潮時，被淹沒在潮水中的大片灘涂露出水面，一覽無余地袒露在人們眼前。這時，沙灘上就會神奇地冒出一個個軟軟的小“圓柱”，當?shù)厝硕冀兴吧彻S”（音譯），也有叫“沙參”或“沙蒜”的。這沙筍可是一道美食，其鮮無比，是餐桌上的珍味佳肴。

其實，沙筍是它的俗名，它的學名叫?？?。?？堑湫偷暮Ｑ鬅o脊椎腔腸類動物。它外表光滑，口盤露在沙灘上面，而身體則深藏在泥沙里。外露的口盤里布滿許多細長的觸手，展開后就像一朵朵菊花，因此也有人叫它“沙菊花”。別看這一條條細小的觸手，可這是沙筍的“全部武裝”，用它攝取食物，多食無脊動物，也食小魚和貝類。用它抵御外侵，一旦遇到天敵，立即收攏觸手，關閉口盤，將天敵拒之門外。沙筍有著極高的營養(yǎng)價值，富含高蛋白、多種微量元素和活性物質(zhì)，具有滋補功能。

沙筍味道鮮美，可捕捉它需得有點功夫。因它基盤深扎泥沙之中，徒手去抓根本拉不出來，或者被拉斷了。只得憑借工具，一般用小鍬挖。用鍬挖去沙筍邊上泥沙，沙筍有時也會被挖斷。我的一個朋友老江，家住在黃海邊，年輕時常下海捕捉沙筍，在實踐中他慢慢探索出一個捕捉的好辦法。找一根小竹頭，邊上留下幾根丫枝，剪成短短的，形成倒齒。捕捉時，趁沙筍口盤張開時，快速將竹頭插入，沙筍遇有外侵，立即閉合口盤，捕獲者乘機將竹頭往上一拎，因竹頭留有倒齒，一個沙筍便完好無損地拉了上來。后來，漁民多采用此法捕捉沙筍，又快又好又省力。

買回去的沙筍烹飪起來需要花些功夫。首先是清洗。沙筍渾身布滿很多黏液，先得用鹽和醋反復抓捏，去掉沙筍的黏液，用清水漂洗干凈。如黏液一次去不干凈，可進行兩次。再用剪刀從口盤處將其剖開，清洗腹中的泥沙和黏液。然后進行焯水。水中加姜和料酒，倒入沙筍，將水燒開。撈出沙筍，去除身上的黏垢，用清水沖洗干凈，待用。

沙筍的烹飪方法有多種。一般為炒、燒、燉。炒，先將沙筍改刀，切成大小均勻的塊，可用它炒韭菜、炒洋蔥。先將沙筍用熱油煸一煸，加姜、加料酒、加適量醬油和鹽，燒開。然后倒入韭菜或洋蔥，反復煸炒，蓋鍋燒會兒，加少量雞精、青蔥，起鍋。此時，炒出的菜香味四溢，沙筍脆脆的，十分好吃。燒，常有沙筍紅燒土豆，色美味鮮。先將沙筍改刀成均勻的塊，倒入油鍋里煸一煸，加料酒、生姜去腥。然后倒入土豆，反復煸炒，加生抽、鹽、糖、蠔油，少量老抽著色，加水，燒至土豆酥軟，收汁、撒蔥，盛起。這道菜將沙筍的鮮與土豆的糯融為一體，色香味俱佳，引人垂涎。

家鄉(xiāng)人最喜歡的要數(shù)燉沙筍湯。沙筍燉湯最好搭配一小塊五花肉，骨頭也行。先將五花肉洗凈切片，鍋內(nèi)放少許油，將五花肉炒透，加上沙筍、料酒、生姜再翻炒一下。此時，最好將煸炒好的沙筍倒入陶瓷燉罐，然后加水，水要適當多一些，先大火燒開，加鹽，然后文火慢燉，直至湯汁轉為乳白色，飄溢出陣陣香味方可。

隨著海洋保護和灘涂開發(fā)的推進，如今，沙筍資源變得越來越少了。而它作為餐桌珍味依然會留在人們的舌尖上，作為一份美好記憶。